طعم دلپذیر «لَوه کِباب»، کباب خاص مازنی‌ها


به گزارش ایرنا، کباب را اگر در صدر فهرست محبوب‌ترین غذاهای ایرانی نگذاریم، باید اقرار کنیم که یکی از دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای ایرانی‌ها و البته خاورمیانه است. زنان ایرانی هم بیشتر کباب را برای مهمانی‌ها می‌پسندند. چرا؟ چون در سورها و مناسبت‌هایی که کباب پخته‌ ‌شود، کار زنان کمتر است. برنجی دم می‌دهند و پیش‌غذایی آماده می‌کنند؛ پخت و پز کباب هم سهم مردان خانواده‌ است.

در این گزارش که به مناسبت روز جهانی «کباب» تهیه شده، قرار است نگاهی به کباب در ایران و البته یک کباب ویژه شمالی داشته باشیم: «لَوِه‌ کِباب». کباب خوشمزه‌ و خاصی که مزه‌اش فراموش شدنی نیست و البته جای خالی‌اش در گردشگری غذایی مازندران حس می‌شود.

قدمت کباب در ایران

کباب دارای تاریخچه نسبتاً طولانی است و اغلب با انواع گوشت قرمز تهیه می‌شود. مردم ناحیه خاورمیانه گوشت گوسفند، بره، گوساله یا گاو را با سلایق و ذائقه‌های مختلف مزه‌دار کرده روی آتش، کباب و برشته می‌کنند و می‌خورند. در تعدادی از منابع تاریخی کشور می‌توانیم نقش کباب را از دوره انقلاب مشروطه تا حکومت ناصرالدین شاه قاجار ببینیم.

محمدحسن اعتمادالسلطنه نویسنده و سیاستمدار مشهور عصر ناصری در خاطرات خود نوشته است: «نام اولین چلوکبابی تهران، نایب بود و در بازار تهران قرار داشت(حدود سال ۱۲۵۴) و شبیه رستوران‌های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است. پیش‌خدمت‌های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب‌ و روی آن تکه‌ای کره قرار می‌دادند. پیش‌خدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها می‌گذاشت.».

  بعضی اسناد تاریخی هم اذعان دارند که نخستین کبابی را تبریزی‌ها در نزدیکی مرز قفقاز بنا کردند. بنابراین چندان مشخص نیست که اولین کبابی کجا تاسیس شد. ولی تا حدود زیادی پیداست که از دوران ناصری ایرانی‌ها غذای لذیذی به نام کباب تدارک دیدند و بعدها آشپزهای خلاق و خوش‌سلیقه با بخش‌های مختلف گوشت گوسفند و گوساله انواع کباب را سرو و ایرانی‌ها را کباب‌خور کردند.

در زمان قاجار قیمت هر سیخ کباب از ۳ تا ۵ ریال بود و تقریباً همه مردم از هر قشری می‌توانستند کباب بخورند. پیش از انقلاب اسلامی کبابی‌ها، کباب را با برنج، پیاز، سبزی خوردن و کره سرو می‌کردند و پس از انقلاب، کبابی‌هایی ایجاد شد که خوردن کباب با نان را هم باب کردند؛ «نان داغ، کباب داغ».

طعم دلپذیر «لَوه کِباب»، کباب خاص مازنی‌ها

در منابع تاریخی آمده است: «اولین کبابی تهران که بانوان می‌توانستند به آنجا بروند و مثل مردان کباب میل کنند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین‌السلطان واقع شده بود.»

حالا با گذشت حدود ۱۴۰ سال، کباب غذای متنوعی شده و در گوشه و کنار ایران چلوکبابی داریم. بعید است رستورانی در ایران وجود داشته باشد که حداقل یک نوع کباب را سرو نکند. در منوی کبابی‌ها و رستوران‌های ایرانی دست‌کم نام یکی از کباب‌های بناب، چنجه، ترش، کوبیده، برگ، سلطانی، چوبی، شیشلیک، بختیاری، جوجه و برخی انواع دیگر کباب را می‌بینید.

درست است که ایرانی‌ها به کباب خوردن و کباب پختن معروف هستند و رستوران‌ها هم قریب به اتفاق کباب سرو می‌کنند، اما هر کسی و هر جایی نمی‌توانند کباب خوشمزه و بابِ دل بپزند. بعضی شهرهای ایران مهارت ویژه‌ای در پختن کباب خاص دارند؛ مثلاً گلپایگانی‌ها به قدری کباب را عالی می‌پزند که توانستند این هنرشان را به عنوان میراث ناملموس کشور در سال ۱۳۹۸ ثبت کنند.

لَوه کِباب

«لَوه کِباب» یا «کباب دیگی» بی‌تردید جزو لذیذترین غذاهای مازندرانی است. اما این کباب در بیشتر رستوران‌ها نمی‌توانید پیدا کنید. پختن «لوه کباب» بیش از این‌که به مهارت نیاز داشته باشد، نیازمند مناسبت‌هایی است که در آن «لوه کباب» می‌پزند.

از گذشته‌های دور تا امروز در روستاها و بعضی شهرهای مازندران وقتی خانواده داماد جواب مثبت را از خانواده عروس می‌گیرند و برای بله‌برون به خانه عروس می‌روند، علاوه بر هدایایی مثل پارچه و طلا، گوسفند یا گوسفندان نر بزرگی (بستگی به وضعیت مالی داماد و خانواده‌اش دارد) هدیه می‌برند.

طعم دلپذیر «لَوه کِباب»، کباب خاص مازنی‌ها

 در همان شب حیوان را قربانی کرده و با گوشت تازه آن «لَوه کِباب» می‌پزند. این سبک پخت کباب از گذشته برای برگشتن زائران خانه خدا و اعیادی مثل عید قربان و فطر نیز استفاده می‌شود. اما ذات این نوع کباب مربوط به جشن بله‌برون مازندرانی‌هاست.

روش تهیه

تعدادی از مردان دو خانواده عروس و داماد گوشت تازه گوسفند را در اندازه‌های بزرگ‌تر از کباب معمولی (به اندازه سه تا چهار برابر کباب‌های معمولی) خرد کرده و با دنبه، پیاز خرد شده، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در دیگ‌های ضخیم بزرگ روی شعله کم‌آتش هیزم می‌پزند. دو سه ساعتی زمان لازم است تا «لوه کباب» آماده شود. در این فاصله مهمانان بویژه زنان که معمولا تعدادشان زیاد نیست و نزدیکان درجه یک عروس و داماد هستند در محفل زنانه‌شان با لگن یا همان تشت‌لاک مازنی‌ها می‌نوازند و با چَکه‌سما به جشن و شادی می‌پردازند.

کباب آماده شده برای هر فرد از کوچک تا بزرگ در بشقابی که کنارش نان قرار دارد با سبزی خوردن و گاهی ماست و دوغ سرو می‌شود. در مناطق مختلف ممکن است از چاشنی‌های متفاوتی برای مزه‌دار کردن این کباب بهره ببرند؛ از رب انار تا آب نارنج و رب و تخم انار.

معولاً چاشنی‌ها وقتی به کار می‌روند که زنان کنار آشپزهای مرد حضور داشته باشند. ولی اگر مردان به تنهایی(عمدتا همینطور است) و بدون حضور زنان «لَوه کِباب» درست کنند دست به رب انار و آب نارنج نمی‌زنند. بعضی‌ها هم طوری گوشت تازه پرچرب را می‌پزند که به اصطلاح مازندرانی، دل‌تان می‌خواهد همان‌طور کباب را در دهان‌تان نگه دارید، از بس خوشمزه است.

اگر شانس بیاورید به یک بله‌برون مازندرانی به ویژه در روستاهای کوهستانی دعوت شوید حتماً تایید می‌کنید که «لوه کباب» چه غذای بی‌نظیری است. با رونق گرفتن بوم‌گردی و میزبانی روستاییان مازنی در خانه‌های‌شان از مسافران و گردشگران، ممکن است «لوه کباب» را در منوهای این خانه‌ها ببینید.

کبابِ سفره بوم‌گردی‌های مازندران

محمد ساداتی که در روستای مالخواست از توابع بخش چهاردانگه ساری و در همسایگی چشمه‌های سورت، بوم‌گردی دارد، یکی از نخستین مازندرانی‌هایی است که در خانه روستایی باصفایش میزبان گردشگران ایرانی و خارجی بود. او می‌گوید: «در مالخواست و روستاهای اطراف هنوز به سبک و سیاق گذشته هم افراد سالمند و هم جوان‌ترها مشتاق طبخ لوه کباب هستند. علاوه بر بله‌برون، در مراسمی که شب عروسی، داماد به خانه عروس می‌رود تا او را به خانه بخت ببرد، زیر پای داماد گوسفند یا بز نر قربانی می‌کنند و جوانان از گوشت تازه لوه کباب می‌پزند.»

طعم دلپذیر «لَوه کِباب»، کباب خاص مازنی‌ها

او می‌افزاید: «لوه کباب به گوشت تازه نیاز دارد و از گوشتی که کمی مانده باشد کباب خوشمزه‌ای حاصل نمی‌شود. بنابراین ما نمی‌توانیم لوه کباب را در همیشگی غذاهای بوم‌گردی قرار بدهیم و چنانچه میهمانان تمایل داشته باشند، حتماً این کباب منحصربه‌فرد را سرو می‌کنیم.»

ساداتی به پختن «لوه کباب» در تفریحات و دورهمی‌های خانوادگی اشاره می‌کند و می‌گوید: «رسم‌ها و آیین‌ها در عروسی‌های مازندرنی هم مثل سایر نقاط ایران دستخوش تغییر شد و شاید اکنون کمتر شاهد پخت لوه کباب در عروسی باشیم. اما لوه کباب به هیچ عنوان حذف نشد و مردم در جشن‌ها و سورهای کوچک خانوادگی لوه کباب می‌پزند. اگر مهمان داشته باشند این رسم را قشنگ‌تر و بهتر هم به جا می‌آورند.»

لوه کباب با نان و گاهی با برنج خورده می‌شود. این روزها که روستاهای مازندران با رواج بوم‌گردی جلوه‌ دیگری پیدا کرده، اگر با تور به مازندران آمدید و خواستید در یکی از خانه‌های قدیمی روی تپه‌ای، دامن کوهی، جایی زیبا از این پهنه درخشان اقامت کنید، اگر سفارش پخت لوه کباب را پذیرفتند، حتما آن را امتحان کنید. این کباب آن‌قدر خوشمزه و اصیل هست که ب‌تواند در کنار کباب‌های مشهور ایران و خاورمیانه برای خودش به نام مازندران جا باز کند و یکی از اجزای فرهنگ غذایی بومیان این استان را به دوستداران مزه‌های جذاب سفره اقوام مختلف بشناساند.



منبع